Как меняется структура кости при термической обработке?

При термической обработке (варке, запекании, тушении, жарке) меняется химический состав кости. vk.com Белок и жиры выходят в бульон, белок подвергается денатурации, в том числе идёт денатурация коллагена, и разрушаются витамины. vk.com

Также после термической обработки, в частности варки, кости становятся более хрупкими, так как коллаген вываривается в бульон и кристаллы кальция легче ломаются, создавая травмоопасные острые осколки. vk.com

Кроме того, в процессе термического воздействия костная ткань проходит следующие этапы трансформации: zaimka.ru

• До 200 °C — теряется вода. zaimka.ru
• От 200 до 450 °C — разлагается органическое вещество. zaimka.ru
• От 450 до 650 °C — сжигаются органические остатки. zaimka.ru
• Выше 650 °C — обнаруживаются только неорганические остатки. zaimka.ru