Как меняется химический состав апельсинов в процессе созревания?

В процессе созревания апельсинов концентрация органических кислот снижается, а количество сахаров, наоборот, увеличивается. studfile.net В результате возрастает сахаро-кислотное отношение, и плоды становятся более сладкими. studfile.net

Также в созревающих плодах:

• Накопливаются моно- и олигосахариды, в частности глюкоза, фруктоза и сахароза. ozlib.com Источником глюкозы служит крахмал, содержание которого по мере созревания начинает понижаться. ozlib.com
• Изменяются содержание и состав летучих веществ, которые формируют вкус и аромат плодов. ozlib.com Например, горькие соединения, такие как лимонен, постепенно уменьшаются, а летучие ароматические соединения достигают пика в середине или конце сезона развития. ru.ruwiki.ru
• В поверхностных оболочках плодов накапливаются пигменты — каротиноиды. ozlib.com Избыток хлорофилла в поверхностных слоях плодов придаёт им зелёный цвет, но по мере созревания хлорофилл разрушается, и плоды окрашиваются за счёт каротиноидов в жёлтый, оранжевый и другие цвета. ozlib.com