Говядину классифицируют по упитанности в зависимости от возраста и пола животных. 15

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. 5 Выделяют говядину от коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков). 1

По возрасту выделяют следующие категории: 1

• Говядина от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) — в возрасте от 3 лет и старше. 1
• Говядина от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет. 1
• Телятина — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. 1 Телятину делят на молочную и обыкновенную. 1

Показатели упитанности говяжьих туш определяют по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира. 4

Говядина I категории: 4

• мышцы развиты удовлетворительно; 4
• остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; 4
• подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; 4
• допускаются значительные просветы; 4
• шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. 4

Говядина II категории: 4

• мышцы развиты менее удовлетворительно, бёдра имеют впадины; 4
• остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо; 4
• подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; 4
• на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать. 4

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему. 4