Гидратная оболочка влияет на устойчивость коллоидных растворов белков в молоке следующим образом: её наличие и свойства обеспечивают стабильность белковых частиц и жировых шариков молока. 1

Устойчивость коллоидных систем обусловлена наличием на поверхности частиц электрического заряда и гидратной оболочки. 12 Изменение электрического заряда и нарушение гидратной оболочки приводят к осаждению (коагуляции) частиц. 1