До определённой величины повышение температуры ускоряет ферментативные реакции. 5 Это объясняется тем, что с увеличением температуры ускоряется движение молекул, и у реагирующих веществ больше шансов столкнуться друг с другом. 25 В результате увеличивается вероятность того, что реакция произойдёт. 2

Оптимальная температура обеспечивает наибольшую скорость реакции. 5 Каждый фермент имеет свою оптимальную температуру. 5 В общем для ферментов животного происхождения она лежит между 37 °С и 40 °С, а растительного — между 40 °С и 50 °С. 5 Однако есть и исключения: например, амилаза из проросшего зерна имеет оптимальную температуру 60 °С, а каталаза — в пределах 0–10 °С. 5

При повышении температуры сверх оптимальной скорость ферментативной реакции снижается, несмотря на увеличение частоты столкновений молекул. 25 Это происходит вследствие денатурации — разрушения вторичной и третичной структур фермента. 2 Молекула фермента развёртывается, и его активный центр постепенно утрачивает присущую ему форму. 2

При температуре выше 80 °С большинство ферментов полностью теряют свою каталитическую активность. 5