Как астаксантин влияет на окраску ракообразных?

Астаксантин влияет на окраску ракообразных, придавая им разные цвета в зависимости от состояния пигмента. 15

В организме живых ракообразных астаксантин находится в связанном с белком виде и имеет сине-зелёную окраску. 1

При варке происходит разрушение этого комплекса, астаксантин высвобождается и придает ракообразным красный цвет. 13

Таким образом, до термообработки цвет животного обычно синеватых, зеленоватых и бурых тонов, а после — насыщенный красный. 4