Синерезис (от греч. synáiresis — сжатие, уменьшение) — самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости. 24

Проявление синерезиса в гелях и студнях заключается в том, что со временем на поверхности появляется жидкость. 5 Это происходит из-за уплотнения пространственной структурной сетки, образованной в студнях макромолекулами, а в гелях — частицами дисперсной фазы. 2 При этом объём студня или геля уменьшается, однако сохраняется его первоначальная форма. 1

На степень синерезиса влияют различные факторы, например:

• Тип структурообразователя. 5 Фибриллярные структурообразователи способствуют более сильному синерезису, а глобулярные (шарообразные) — меньше склонны к этому процессу. 5
• Наличие загустителей. 5 Загустители, такие как гуаровая камедь или другие добавки, влияют на интенсивность синерезиса. 5 Они как бы «впитывают» выделившуюся жидкость, замедляя процесс и уменьшая его видимость. 5
• Температура. 5 Изменение температуры может воздействовать на структуру геля, влияя на степень синерезиса. 5 Повышение температуры может ускорить процесс, а понижение — замедлить. 5