Запах рыбы определяют различные вещества, например:

• Ферменты группы липоксигеназ. 2 В живом организме рыбы их деятельность приводит к окислению и расщеплению молекул жирных кислот на фрагменты с растительным запахом (листьями, дыней, геранью, огурцами). 2
• Бромфенолы. 24 Это вещества, которые образуются в результате жизнедеятельности водорослей и придают свежей морской рыбе «запах моря». 2
• Триметиламиноксид (ТМАО). 23 В тканях рыбы это вещество выполняет функцию осмолита: помогает клеткам организма поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно. 2 В организме выловленной рыбы ТМАО превращается в триметиламин, который и является основным элементом рыбного запаха. 2
• Диметилсульфид. 16 Это соединение придаёт некоторым рыбам специфический запах, который распознаётся как запах нефти. 16 Оно образуется при тепловой обработке из диметил-β-пропиотетина, входящего в состав пищи рыбы. 16

Происхождение веществ, определяющих запах рыбы, разное:

• Ферменты группы липоксигеназ обеспечивают запах свежей рыбы благодаря окислению и расщеплению молекул жирных кислот. 2
• Бромфенолы образуются в результате жизнедеятельности водорослей и составляют аромат свежей морской рыбы. 24
• Триметиламиноксид содержится в тканях рыбы и выполняет функцию осмолита: благодаря ему пресная вода, необходимая для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, не выходит из клеток в солёную морскую среду. 3

Физиологическая функция веществ, определяющих запах рыбы, также разнообразна:

• Ферменты группы липоксигеназ обеспечивают запах свежей рыбы, расщепляя молекулы жирных кислот на фрагменты с растительным запахом. 2
• Бромфенолы в свежей морской рыбе синтезируются водорослями и служат для рыб запаховыми сигналами, позволяя отличать особей своего вида от чужих. 5
• Триметиламиноксид помогает живым клеткам организма рыб поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно. 2