Чем пахнет рыба, какие вещества определяют ее запах, какое происхождение и физиологическую функцию у рыб они имеют?

Запах рыбы определяют различные вещества, например:

• Ферменты группы липоксигеназ. vk.com В живом организме рыбы их деятельность приводит к окислению и расщеплению молекул жирных кислот на фрагменты с растительным запахом (листьями, дыней, геранью, огурцами). vk.com
• Бромфенолы. vk.com yandex.ru Это вещества, которые образуются в результате жизнедеятельности водорослей и придают свежей морской рыбе «запах моря». vk.com
• Триметиламиноксид (ТМАО). vk.com vniiprh.vniro.ru В тканях рыбы это вещество выполняет функцию осмолита: помогает клеткам организма поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно. vk.com В организме выловленной рыбы ТМАО превращается в триметиламин, который и является основным элементом рыбного запаха. vk.com
• Диметилсульфид. otvet.mail.ru {6-host} Это соединение придаёт некоторым рыбам специфический запах, который распознаётся как запах нефти. otvet.mail.ru {6-host} Оно образуется при тепловой обработке из диметил-β-пропиотетина, входящего в состав пищи рыбы. otvet.mail.ru {6-host}

Происхождение веществ, определяющих запах рыбы, разное:

• Ферменты группы липоксигеназ обеспечивают запах свежей рыбы благодаря окислению и расщеплению молекул жирных кислот. vk.com
• Бромфенолы образуются в результате жизнедеятельности водорослей и составляют аромат свежей морской рыбы. vk.com yandex.ru
• Триметиламиноксид содержится в тканях рыбы и выполняет функцию осмолита: благодаря ему пресная вода, необходимая для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, не выходит из клеток в солёную морскую среду. vniiprh.vniro.ru

Физиологическая функция веществ, определяющих запах рыбы, также разнообразна:

• Ферменты группы липоксигеназ обеспечивают запах свежей рыбы, расщепляя молекулы жирных кислот на фрагменты с растительным запахом. vk.com
• Бромфенолы в свежей морской рыбе синтезируются водорослями и служат для рыб запаховыми сигналами, позволяя отличать особей своего вида от чужих. bio.1sept.ru
• Триметиламиноксид помогает живым клеткам организма рыб поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно. vk.com