Чем отличаются молоко дойных коров разных пород по составу и свойствам?

Молоко дойных коров разных пород отличается по составу и свойствам из-за неодинакового уровня и характера обменных и ферментативных процессов в организме животных. 5

Некоторые различия:

• Соотношение белка и жира. 1 В молоке коров с высоким содержанием жира, как правило, меньше белка на 100 г жира, чем в менее жирном молоке. 1
• Количество жировых шариков. 1 Их больше в молоке коров симментальской и красной степной пород, меньше — в молоке коров черно-пёстрой и лебединской пород. 1
• Размер жировых шариков. 1 Крупнее они в молоке коров красной горбатовской и ярославской пород, мельче — в молоке красной степной и лебединской пород. 1
• Сычужная свёртываемость. 1 Молоко коров разных пород при одинаковых условиях переработки в сыр различается по потребности в сычужном ферменте для свёртывания, продолжительности обработки сгустка и сырного зерна, отходу сухого вещества в сыворотку, расходу молока на 1 кг сыра. 1
• Термоустойчивость. 5 Молоко от коров голштинской породы отличается высокой термоустойчивостью, его используют в технологиях молочной продукции, предполагающей применение высокотемпературных режимов. 5
• Кислотность. 5 Молоко, полученное от коров айрширской породы, имеет генетически обусловленную повышенную титруемую кислотность и пониженную термоустойчивость. 5

При этом содержание лактозы приблизительно одинаково у всех молочных пород и не может быть легко изменено факторами кормления. 3

Важно учитывать, что даже коровы одной и той же породы, находясь в различных зонах, дают молоко неодинакового состава. 1