Чем отличается химический состав мяса акул от других видов рыб?

Некоторые отличия химического состава мяса акул от других видов рыб:

• Содержание мочевины. 1 В мясе акул этого вещества больше, чем в мясе прочих видов рыб: в мясе акул — до 2000 мг%, осетровых — до 550 мг%, в мясе прочих видов рыб — присутствуют только следы. 1
• Аминокислотный состав белков. 1 У разных видов рыб он неодинаковый, что влияет на специфичность вкуса и запаха рыбной продукции. 1 Белки акул по своему составу близки к белкам говядины. 4
• Количество коллагена. 1 У разных видов рыб оно отличается: у акул — до 10%, у стерляди — 1,7%. 1 У мелких, особенно пресноводных рыб, коллаген более нежный. 1

При этом мясо акул, как и мясо других рыб, богато солями кальция, фосфора, йода и меди, витаминами А и В. 4