Химический состав картофеля с жёлтой мякотью отличается от обычного тем, что в нём повышенное содержание каротина (витамина А). 45

В сортах с белой и светло-жёлтой мякотью концентрация каротиноидов колеблется в пределах 0,74–8,77% на 100 г сухого вещества, а с жёлтой — от 10,41 до 17,28%. 2

Кроме того, сорта с жёлтой мякотью отличаются высокой антиоксидантной активностью в конце периода хранения, в отличие от сортов с непигментированной мякотью. 2