Химический состав говядины разных пород крупного рогатого скота отличается по содержанию и распределению жира. 3

В мясе мясных пород значительная часть жира откладывается в виде вкраплений в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо. 3 У молочного скота большая часть жира располагается в виде толстого слоя с наружной и внутренней сторон туши и в виде крупных жировых скоплений в межмышечных пучках. 3

Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателей обладает более низким качеством: в нём завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира. 2

Также на химический состав говядины влияют возраст, пол и условия содержания и кормления животных. 24