Какие методы существуют для определения стоимости порции в общественном питании?

Выделяют три основных метода определения стоимости порции в общественном питании: restospace.com www.fd.ru

1. Традиционный. www.fd.ru Для расчёта составляется калькуляционная карточка по форме ОП-1. www.fd.ru В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. www.fd.ru Есть два варианта традиционного метода: moscow.mba

• Производственный. moscow.mba www.fd.ru В калькуляционной карте учитывают закупочную стоимость компонентов блюда, а к полученной цене порции прибавляют дополнительные надбавки: наценку и НДС. www.fd.ru Такой способ подходит для заведений общепита, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. www.fd.ru
• Торговый. moscow.mba www.fd.ru Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. www.fd.ru Получаемая итоговая сумма является конечным ценником, который вносится в меню. www.fd.ru Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда. rkeeper.ru

1. Рыночный. restospace.com moscow.mba При таком подходе на популярные блюда-локомотивы устанавливают минимальную наценку, чтобы создать спрос на них среди покупателей. moscow.mba На сопутствующие напитки и закуски делают двойную торговую наценку. moscow.mba Если ресторан предлагает уникальное авторское блюдо, то за эксклюзивность стоимость поднимают дополнительно. moscow.mba

2. Комбинированный. restospace.com moscow.mba Этот метод объединяет преимущества обоих подходов. restospace.com Он позволяет быстро адаптироваться к изменениям в ценообразовании без необходимости детального расчёта, как в традиционном методе, и обеспечивает возможность долгосрочного контроля за фудкостом. restospace.com

Выбор определённой методики расчёта зависит от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации. moscow.mba