Выделяют три основных метода определения стоимости порции в общественном питании: 14

1. Традиционный. 4 Для расчёта составляется калькуляционная карточка по форме ОП-1. 4 В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. 4 Есть два варианта традиционного метода: 2

• Производственный. 24 В калькуляционной карте учитывают закупочную стоимость компонентов блюда, а к полученной цене порции прибавляют дополнительные надбавки: наценку и НДС. 4 Такой способ подходит для заведений общепита, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. 4
• Торговый. 24 Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. 4 Получаемая итоговая сумма является конечным ценником, который вносится в меню. 4 Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда. 3

1. Рыночный. 12 При таком подходе на популярные блюда-локомотивы устанавливают минимальную наценку, чтобы создать спрос на них среди покупателей. 2 На сопутствующие напитки и закуски делают двойную торговую наценку. 2 Если ресторан предлагает уникальное авторское блюдо, то за эксклюзивность стоимость поднимают дополнительно. 2

2. Комбинированный. 12 Этот метод объединяет преимущества обоих подходов. 1 Он позволяет быстро адаптироваться к изменениям в ценообразовании без необходимости детального расчёта, как в традиционном методе, и обеспечивает возможность долгосрочного контроля за фудкостом. 1

Выбор определённой методики расчёта зависит от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации. 2