Для расчёта потребности в сырье на предприятиях общественного питания используются два метода: 1

1. На основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия. 1 Потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий, умножив их количество по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. 1 Поскольку одно и то же сырьё (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, общую потребность в сырье рассчитывают суммированием расхода на каждое изделие. 1
2. С использованием среднегрупповых норм расхода сырья. 1 Этот метод применяется, если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объёмы производственной деятельности. 2 Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. 2

Также расчёт потребности в сырье может выполняться по статистике продаж, по остаткам на товарных складах и по производственному плану. 3