Хлеб в котлетах добавляют по нескольким причинам: 1

• Впитывает лишнюю влагу. 1 Если фарш получился жидким, хлебный мякиш впитает излишки влаги и придаст массе плотность, что облегчит жарку. 1
• Выступает связующим элементом. 1 Благодаря клейковине, содержащейся в мучных продуктах, частицы фарша склеиваются между собой, котлета легче принимает и держит нужную форму. 1
• Добавляет мягкости. 1 Котлеты из чистого мяса получаются слишком плотными и жёсткими, а хлеб придаёт им пышность и нежность. 1
• Удерживает соки. 1 В процессе термической обработки продукты (мясо, лук) выделяют сок. 1 Хлеб его впитывает, поэтому максимум вкуса и аромата сохраняется внутри котлеты. 1

Кроме того, добавление хлеба в фарш также позволяет экономить продукты: он увеличивает объём фарша, что делает возможным создание большего количества котлет из одного и того же количества мяса. 2