Хлористый кальций добавляют в творог для того, чтобы компенсировать потерю кальция. 1 При смешении и нормализации молока разных коров содержание кальция в партии изменяется, а при тепловой обработке (пастеризации) часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. 1 Из-за этого свёртывание молока ухудшается, по консистенции сгусток получается нежным и рыхлым. 1

Добавление хлористого кальция позволяет:

• Увеличить выход готового продукта. 13 При традиционном приготовлении 1 кг творога потребуется 5–7 литров молока, а с добавлением хлористого кальция достаточно будет около половины этого количества. 1
• Сформировать качественный сгусток. 13 Он получается красивым, плотным, из его структуры не теряются белок и жир. 3