Мясо портится из-за присутствия бактерий, которые могут быстро расти и размножаться во влажной и богатой питательными веществами среде сырого мяса. 1

Также процессу порчи способствует распад белков и жиров. 1 После того как животное убивают и разделывают, клетки в его мясе начинают разрушаться и не могут быть заменены новыми клетками. 3 Если мясо не употребить быстро или хранить правильно, оно испортится. 3 Некоторые условия, например воздействие света и тепла, могут ускорить этот процесс. 3

Ещё одна причина порчи мяса — образование плесени. 3 Она любит влажные и тёплые места с большим количеством источников пищи, и мясо для неё — отличное место. 3 Плесень может испортить мясо, распространившись по поверхности в виде пушистых или цветных пятен, которые меняют вкус и текстуру продукта. 3

Также при неправильной упаковке может произойти окислительная порча. 3 В результате неё жиры в мясе реагируют с молекулами кислорода и вызывают обесцвечивание, гнилостный, кислый запах и вкус. 3