Why does Gruyère cheese develop its characteristic earthy flavor with age?

Сыр Gruyère приобретает характерный землистый вкус с возрастом из-за химических процессов, которые происходят внутри и снаружи продукта. www.wisconsincheese.com

В процессе старения полезные бактерии внутри сыра преобразуют лактозу в молоке в молочную кислоту, что придаёт продукту острый, кислый вкус. www.wisconsincheese.com Также происходит разрушение цепочек белков, что даёт сыру, в том числе Gruyère, ореховый, мясной вкус. www.wisconsincheese.com

Кроме того, с возрастом сыр теряет влагу, что делает его текстуру твёрже и плотнее по сравнению с молодым, свежим продуктом. sclydeweaver.com