Why does bread go stale when left out?

Хлеб теряет свежесть, когда крахмал в нём переходит из аморфного состояния в кристаллическое. www.vokrugsveta.ru

Во время выпечки крахмал связывает воду, гранулы размягчаются, и под коркой образуется эластичный мякиш. www.vokrugsveta.ru Но как только буханку достают из печи, гранулы крахмала начинают терять влагу и кристаллизоваться, а хлеб — черстветь. journal.citilink.ru

Некоторые факторы, влияющие на скорость черствения:

• Температура. hlebopechka.ru www.vokrugsveta.ru Быстрее всего хлеб черствеет при температуре от –2 до +20 °С. www.vokrugsveta.ru При температуре выше 60 °С он практически не черствеет. www.vokrugsveta.ru
• Тип муки. journal.citilink.ru media.halvacard.ru Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного или ржано-пшеничного. journal.citilink.ru Причина в том, что в чёрном и сером хлебе больше влаги и больше белков, из-за которых вода испаряется медленнее. journal.citilink.ru
• Упаковка. hlebopechka.ru Специальные виды упаковки уменьшают потерю влаги изделия и замедляют процесс черствения. hlebopechka.ru