Why does bread go stale when left out?

Хлеб теряет свежесть, когда крахмал в нём переходит из аморфного состояния в кристаллическое. 2

Во время выпечки крахмал связывает воду, гранулы размягчаются, и под коркой образуется эластичный мякиш. 2 Но как только буханку достают из печи, гранулы крахмала начинают терять влагу и кристаллизоваться, а хлеб — черстветь. 3

Некоторые факторы, влияющие на скорость черствения:

• Температура. 12 Быстрее всего хлеб черствеет при температуре от –2 до +20 °С. 2 При температуре выше 60 °С он практически не черствеет. 2
• Тип муки. 35 Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного или ржано-пшеничного. 3 Причина в том, что в чёрном и сером хлебе больше влаги и больше белков, из-за которых вода испаряется медленнее. 3
• Упаковка. 1 Специальные виды упаковки уменьшают потерю влаги изделия и замедляют процесс черствения. 1