What are the key differences between European and American dough recipes?

Некоторые ключевые различия между европейскими и американскими рецептами теста:

• Добавки. tastyessence.com В американской муке часто используют отбеливатели и броматы для продления срока хранения, в то время как европейская мука минимально обработана. tastyessence.com
• Содержание глютена. tastyessence.com В американской муке выше содержание глютена, что обеспечивает структуру, но может делать тесто более трудным в работе. tastyessence.com
• Классификация муки. tastyessence.com В Европе используют классификацию по содержанию золы (например, тип 55), в то время как американская мука маркируется в зависимости от её назначения (универсальная, хлебная, для тортов). tastyessence.com
• Использование масла. wildgrain.com В европейском масле больше жира (82% против 80% в американском), поэтому оно мягче и быстрее тает. wildgrain.com Кроме того, европейское масло проходит более длительный процесс взбивания, что придаёт ему более насыщенный вкус. wildgrain.com
• Ферментация масла. wildgrain.com Американское масло не подвергается ферментации, в то время как европейское проходит этот процесс, что придаёт ему лёгкий кисловатый вкус. wildgrain.com