Для бульона мясо нужно класть в холодную воду. 14

При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. 1 Если опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется плёнка. 1 В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона оставляет желать лучшего. 1

Если же важнее получить отварное мясо, то его нужно опускать в горячую воду. 4 Тогда мясо получится более сочным и мягким. 4

Также выбор между холодной и горячей водой зависит от того, какое блюдо в итоге хочется получить. 4 Если важен бульон, то мясо нужно опускать в холодную воду, а если отварное мясо как блюдо — в горячую. 4