Некоторые тонкости процесса вяления балыка из жереха:

• Разделка тушки. 2 Для балыка жереха нужно выпотрошить рыбу со стороны спины. 2 Необходимо аккуратно сделать продольный разрез по хребту тушки в направлении от головы к хвосту. 2 Важно разрезать рыбу так, чтобы она раскрылась, но при этом не повредить целостность брюха. 2
• Удаление внутренностей. 2 При этом нужно стараться не раздавить желчный пузырь. 2 Также необходимо удалить жабры. 25
• Засолка. 2 Для засолки используют соль с перцем. 2 Мясо жереха щедро посыпают этой смесью, помещают рыбу в ёмкость, устанавливают гнёт и отправляют в холодильник на 10–12 часов. 2 Если жерех имеет меньший вес, то время засолки можно сократить. 2
• Вымокание. 2 После засолки жереха нужно вымочить. 2 Для этого с него стирают излишки соли, помещают в ёмкость и заливают холодной водой. 2 Время вымачивания составляет 2–3 часа. 2
• Сушка. 2 Тушку обсушивают и подвешивают для сушки. 2 Если на дворе лето, то от мух спасёт марля. 2 Когда жерех слегка просохнет, его отправляют в холодильник. 2 Но сначала закладывают внутрь рыбы веточки укропа для аромата и оборачивают его пергаментом. 2 На ночь балык снова вывешивают на открытый воздух. 2 Так нужно делать до готовности рыбы. 2

Для приготовления балыка из жереха рекомендуется использовать рыбу весом от 1 до 3 кг, пойманную в летне-осенний период. 4