В чем заключаются технологические особенности создания трюфельных десертов?

Некоторые технологические особенности создания трюфельных десертов:

• Использование ганаша. aif.ru nationalteam.worldskills.ru Это эмульсия шоколада и жидкости. nationalteam.worldskills.ru Ганаш должен быть гладким, однородным, густым, чуть блестящим и слегка походить на желе. aif.ru
• Соблюдение пропорций. www.gastronom.ru Обычно шоколада кладут больше, чем жидкой части. www.gastronom.ru Масса должна быть достаточно крепкой, чтобы трюфель держал форму. www.gastronom.ru
• Контроль температуры. www.gastronom.ru На шоколадном производстве для работы с шоколадом поддерживают температуру от +16 до +18 °C. www.gastronom.ru В домашних условиях трюфели стабилизируют в холодильнике. www.gastronom.ru
• Время на «созревание». www.gastronom.ru Шоколадная масса должна стабилизироваться. www.gastronom.ru Профессиональные шоколатье стабилизируют ганаши в течение не менее 12 часов. www.gastronom.ru Домашние кулинары зачастую обходятся 3–4 часами. www.gastronom.ru
• Темперирование шоколада. nationalteam.worldskills.ru Это нагревание и охлаждение шоколада до определённых температур с целью правильной кристаллизации какао-масла в шоколаде. nationalteam.worldskills.ru
• Использование специального оборудования. www.gastronom.ru Некоторые рецепты могут потребовать применения кулинарного термометра, специальных вилочек или другого оборудования. www.gastronom.ru