Некоторые секреты приготовления традиционного рататуя из Ниццы:

• Использование прованских трав. 23 Они считаются визитной карточкой блюда. 3 В рататуй добавляют тимьян, базилик, розмарин, фенхель, мяту. 2
• Подготовка баклажанов. 1 Их нарезают кубиками, перекладывают в дуршлаг, пересыпают крупной морской солью и ставят под гнёт. 1 Так из баклажанов выходит вся горечь. 1
• Удаление кожицы с помидоров. 1 Для этого их прокалывают вилкой в нескольких местах и обдают кипятком. 1
• Тушение помидоров. 1 В глубокой сковороде разогревают оливковое масло, обжаривают мелко нарезанный лук, добавляют порезанные помидоры, чеснок, базилик, тимьян, сахар, солят и перчат по вкусу. 1 Оставляют помидоры тушиться без крышки на медленном огне в течение по крайней мере получаса. 1
• Приготовление других овощей. 1 В разных сковородках разогревают оливковое масло. 1 В первой тушат мелко нарезанный перец, во второй — предварительно очищенные от соли баклажаны. 1 Как только овощи будут готовы, их перекладывают в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. 1 Повторяют ту же операцию с мелко нарезанными кабачками. 1
• Добавление каперсов и винного уксуса. 1 Их добавляют в тушёные помидоры и оставляют потомиться ещё на 5 минут. 1
• Добавление остальных овощей. 1 К помидорам добавляют остальные тушёные овощи и чёрные маслины, тушат на медленном огне ещё 15 минут. 1

Общее время приготовления рататуя в кастрюле от момента закладывания первой партии овощей составляет 30–40 минут. 4 Оно зависит от силы нагрева плиты, размера овощей и их плотности. 4