Основные различия между мягкими и твёрдыми сортами сыра:

• Консистенция. 3 Твёрдые сыры имеют низкое содержание влаги (до 50%) и плотную текстуру, которую приобретают за счёт продолжительной выдержки (от недели до нескольких месяцев или даже лет). 3 Мягкие сыры отличаются высоким содержанием влажности (более 67%) и творожной консистенцией. 12
• Производство. 2 Для производства твёрдых сыров используют сычужный фермент и бактериальную закваску, которую добавляют в подготовленное молоко. 2 В мягкие сыры добавляют кислую молочную сыворотку, после чего сыр створаживается и приобретает мягкую сливочную или творожную консистенцию. 2
• Срок хранения. 1 Мягкие сыры обладают небольшим сроком хранения (обычно — до трёх недель). 1 Твёрдые сыры могут до нескольких месяцев храниться в морозильной камере, не меняя при этом своих вкусовых и ароматических качеств. 1