Отличительные особенности мяса зубатки:

• Жирность. 13 В мясе зубатки достаточно высокое содержание жира — до 17%. 3
• Водянистость. 36 При неправильном размораживании или нарушении технологии термической обработки рыба быстро теряет влагу и становится сухой. 3
• Практически нет мелких костей. 5

Эти особенности отражаются на кулинарии:

• Для приготовления зубатки важно соблюдать определённые правила. 1 Куски филе рыбы должны быть крупными, а перед приготовлением рекомендуется вымочить рыбу в солёной воде, слегка подкисленной лимоном. 1 Это немного укрепит волокна мяса. 1
• При жарке стейки зубатки стоит 20–30 минут выдерживать в соляном растворе. 1 Так филе не просто лучше просолится, его волокна станут более плотными и будут лучше держать форму. 1
• При приготовлении зубатки не рекомендуется использовать большое количество соусов, специй и приправ. 1 Лучше обойтись обычными солью и перцем. 1
• Для основных горячих блюд готовить зубатку лучше всего на пару или на гриле. 4 Если нужно её пожарить, стоит использовать кляр или предварительно отварить в очень солёной воде — иначе куски рыбы буквально «растекутся» по сковородке. 4