В чем заключаются особенности технологии производства вафельного теста?

Некоторые особенности технологии производства вафельного теста:

• Использование муки со слабым качеством клейковины. 1 При применении муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. 4
• Жидкая консистенция. 12 Это позволяет формовать тесто отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы. 1
• Оптимальная влажность. 1 Для вафель с начинкой этот показатель составляет 58–65%, для вафель без начинки — 42–44%. 1
• Контроль температуры. 1 Температура теста должна быть 15–20 °С, так как при температуре выше 20 °С белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста. 1
• Добавление сахара. 2 Сахар входит в рецептуру теста для увеличения длительности хранения, а также снижения гигроскопичности. 2
• Использование химических разрыхлителей. 3 За счёт них тесто и сами изделия приобретают высокую пористость. 3
• Механизация процесса. 3 В последнее время увеличивается степень механизации вафельного производства, что проявляется в использовании вафельных печей-автоматов и создании поточных линий. 3