В чем заключаются особенности технологичной кулинарии Эскофье?

Некоторые особенности технологичной кулинарии Огюста Эскофье:

• Упрощение меню. arborio.ru Эскофье располагал блюда в том порядке, в котором они подавались, и вводил систему подачи à la russe, при которой блюда подавались по очереди, а не все одновременно. arborio.ru vk.com
• Введение питания по меню. www.tastingtable.com Эскофье позволил посетителям заказывать отдельные блюда из меню, а не ограничиваться целым блюдом. www.tastingtable.com
• Использование сезонных продуктов. arborio.ru www.tastingtable.com Эскофье призывал к применению сезонных ингредиентов, выращенных в регионе приготовления. www.tastingtable.com
• Раскрытие полезности гарниров. www.tastingtable.com Эскофье показал, что гарниры могут усилить вкус блюда, а не просто служить украшением. www.tastingtable.com
• Введение конвейерного метода работы. eda.ru Эскофье поделил команду на бригады и снабдил каждую своим шефом, что значительно ускорило и упростило работу больших кухонь. eda.ru
• Исследования процесса консервирования. arborio.ru Эскофье стал первым поваром, который проводил исследования методик сохранения мяса и овощей, и, в частности, впервые создал соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования. arborio.ru