Особенности приготовления безе по швейцарскому методу заключаются в следующем:

1. Использование водяной бани. 45 Чашу с белком и сахаром ставят на паровую баню так, чтобы вода во время кипения не касалась дна чаши, и прогревают массу до полного растворения сахара или до 60 градусов. 1
2. Подготовка посуды. 1 Она должна быть абсолютно сухой и обезжиренной. 1 Жиры и влага не должны попасть к белкам, иначе они не взобьются, и текстура меренги будет разрушена. 1
3. Консистенция. 1 В зависимости от желаемого результата можно решить, до каких пиков взбивать меренгу. 1 Мягкие пики подойдут для бисквитов и суфле, средние — для макарон, а крепкие пики идеальны для создания декора. 1
4. Термическая обработка. 5 После термической обработки швейцарская меренга получается хрустящей снаружи и «жевательной» (липкой и чуть тянущейся) внутри. 5