В чем заключаются особенности изготовления варенца в промышленных условиях?

Некоторые особенности изготовления варенца в промышленных условиях:

• Использование специального оборудования. apni.ru Например, для очистки молока от механических примесей применяют центробежные молокоочистители. apni.ru
• Нормализация по массовой доле жира. apni.ru Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 70 °С. apni.ru
• Пастеризация. apni.ru Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 95–99 °С и выдерживают при этой температуре 3–4 часа до выраженного светло-кремового цвета. apni.ru
• Перемешивание во время топления. apni.ru Смесь перемешивают 1–2 раза в час, чтобы не образовывались плёнки. apni.ru
• Охлаждение до температуры заквашивания. apni.ru Это нужно, чтобы создать условия для развития микрофлоры закваски. apni.ru
• Использование определённых заквасок. apni.ru Для промышленного производства варенца применяют закваски, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков. ppt-online.org
• Сквашивание. apni.ru Проводится в резервуаре при температуре 38–42 °С в течение 4–5 часов. apni.ru
• Охлаждение. apni.ru По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают холодную воду, чтобы приостановить нарастание кислотности. apni.ru
• Получение однородной консистенции. apni.ru Для этого через 30–60 минут после начала охлаждения включают мешалку на 15–20 минут. apni.ru
• Охлаждение готового продукта. apni.ru Перемешанный сгусток подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 8 °С и направляют в промежуточную ёмкость, а затем на розлив. apni.ru