В чем заключаются особенности изготовления крупитчатых калачей?

Некоторые особенности изготовления крупитчатых калачей:

• Использование крупчатки — муки крупного помола из твёрдых сортов пшеницы с высоким содержанием клейковины. radiotochki.net Такая мука способна впитывать много воды, что делает тесто очень эластичным, а мякиш — пористым и «резиновым». radiotochki.net
• Длительный процесс «отлежки» и «обминки». radiotochki.net Тесто замешивали, а затем оставляли на долгую «отлежку» в прохладном месте. radiotochki.net Этот процесс мог длиться много часов. radiotochki.net За это время клейковина успевала набухнуть, а тесто приобретало нужную структуру. radiotochki.net Периодически тесто «обминали» — интенсивно вымешивали, чтобы укрепить клейковинный каркас. radiotochki.net
• Использование ржаной закваски. hlebopechka.ru Калачи готовились на ржаной закваске и с обязательной холодной ферментацией. hlebopechka.ru Это, вместе с неоднократным «трением» (аналог современного «растянуть-сложить»), придавало одновременно душистость, упругость и высокую скваженность (пористость) мякишу. hlebopechka.ru
• Создание хрустящей корочки. radiotochki.net Контраст между очень холодным тестом и жаром русской печи создавал невероятно тонкую, хрупкую и звонкую корочку, которая была одной из главных прелестей калача. radiotochki.net