Особенности французской haute cuisine (высокой кухни) заключаются в следующем:

• Тщательная подготовка и продуманная подача блюд. 2 Во французской кухне важно всё: вкусовые качества блюд, их декорирование, порядок подачи, застольные приборы и аксессуары. 1
• Использование высококачественных ингредиентов. 2 Например, для приготовления блюд высокой кухни могут использоваться фрукты не по сезону и ингредиенты, которые обычно не встречаются во Франции. 2
• Классический обед из нескольких перемен блюд. 1 Он состоит как минимум из шести, а чаще из 10–12 перемен блюд. 1 При этом каждого блюда полагается пробовать небольшую порцию. 1
• Активное использование вина. 15 Красное вино, в котором тушится мясо, и белое вино, в котором запекается рыба, придают блюдам особый вкус и аромат. 1 Даже в супы и бульоны нередко добавляется вино. 1