Основные различия между стейками из разных частей тушки животного заключаются в их характеристиках и вкусе:

• Премиальные стейки вырезаются из спинной части. 12 Они отличаются большей мраморностью и мягкостью, так как используются мышцы, не задействованные в движении быка. 2 Стейки этого типа ценятся за удобство в порционной нарезке, приятный вкус и привлекательный вид с поперечным размещением волокон. 1
• Альтернативные стейки вырезаются из остальных частей туши, в том числе из пашины, диафрагмы, поясницы, лопатки. 1 В отличие от премиальных, они могут иметь некоторые дефекты: волокна в них размещаются вдоль отруба, а через весь стейк может проходить сухожилие. 1

Также альтернативные стейки обычно дешевле премиальных. 3 При готовке их рекомендуется предварительно замариновать. 3