Основные различия между холодным цехом и другими производственными цехами в общепите заключаются в следующем:

• Назначение. 4 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. 4 В других цехах, например горячем, готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы. 45
• Особенности продуктов. 12 В холодном цехе работают с продуктами, которые не проходят дополнительную термическую обработку. 2 Они контактируют с руками персонала кухни и рабочим инвентарём. 2
• Требования к условиям и срокам хранения. 12 В холодном цехе продукты хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8 °С. 1
• Разделение рабочих мест. 3 В холодном цехе должно быть чёткое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод и отварных продуктов и гастрономии. 3