Ключевые различия между испанским и прованским вариантами чесночного майонеза заключаются в некоторых особенностях приготовления:

• Испанский вариант — алиоли. 1 В классическом рецепте нет яйца, только оливковое масло, чеснок и соль. 1 Чеснок растирают в каменной ступке, добавляя по капле масло. 1 Однако чаще всего алиоли готовят с яйцом, взбивая блендером за 40–60 секунд. 1
• Прованский вариант — майонез «Провансаль». 24 В начале XIX века повар из французской семьи Оливье изобрёл вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества приправ. 2 Горчица придала соусу особый пикантный вкус и упростила его приготовление, улучшив стойкость в хранении. 2