Ключевые различия между заливными рыбными блюдами и студнями:

1. Состав: заливное готовят из рыбы, а студень — исключительно из мяса, преимущественно из говядины (чаще всего из ног, ушей, голов и хвостов) 135.
2. Технология приготовления: для студня желирующую роль берёт на себя хорошо вываренный бульон из костей и хрящей, поэтому желатин не нужен. 35 В заливное же добавляют желатин или агар-агар, благодаря чему блюдо можно приготовить из менее наваристых продуктов 146.
3. Внешний вид: в студне главным является желейный бульон, а измельчённое мясо или рыба выступают наполнителем, в то время как в заливном главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. 2