Некоторые ключевые отличия маринованной рыбы от рыбы пряного посола:

• Ингредиенты: для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. 4 При пряном посоле в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях. 14
• Вкус и консистенция: уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид варёного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. 1 При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые плёнки. 1
• Стойкость в процессе хранения: маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты. 1
• Предназначение: маринование чаще всего используется как подготовка к последующей термической обработке. 5 Рыба пряного посола предназначена для употребления в пищу в качестве закуски. 3