В чем заключаются ключевые отличия гамбира от катеху?

Возможно, имелись в виду различия между гамбиром и катеху как понятиями, связанными с разными сферами.

Гамбир — это блюдо, жареная слоёная лепёшка из пшеничной муки, которое входит в национальные кухни Монголии и Бурятии. ru.ruwiki.ru

Катеху — это экстракт древесины акации, который получают путём её измельчения, вываривания с водой, последующего выпаривания и высушивания. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Катеху поступает в продажу в виде кусков медно-бурого, почти чёрного цвета, сильно вяжущего и горьковатого вкуса. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Таким образом, ключевые отличия заключаются в том, что гамбир — это блюдо, а катеху — экстракт растения.