В чем заключается технология приготовления и охлаждения Cook and Chill?

Cook and Chill (дословно — «приготовление» и «охлаждение») — это комбинированный процесс приготовления большого количества блюд с их быстрым охлаждением для хранения. www.tfparts.ru infourok.ru

Суть метода заключается в термической обработке продуктов с немедленным охлаждением до температуры +1…+4 °C. restoran-service.ru Ключевая особенность технологии — высокая скорость охлаждения, которая предотвращает развитие патогенной микрофлоры. restoran-service.ru

Процесс включает несколько этапов: restoran-service.ru

1. Первичная обработка. restoran-service.ru Используются отдельные разделочные доски и инструменты для различных видов продуктов. restoran-service.ru Мясные продукты нарезаются кусками не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной для обеспечения равномерной тепловой обработки. restoran-service.ru
2. Термическая обработка. restoran-service.ru Приготовление осуществляется традиционными методами с обязательным контролем внутренней температуры продукта. restoran-service.ru Температура в центре продукта должна достигнуть 70 °C и поддерживаться не менее двух минут для гарантированного уничтожения патогенных микроорганизмов. restoran-service.ru
3. Подготовка к охлаждению. restoran-service.ru Порционирование может производиться до или после охлаждения. restoran-service.ru При предварительном порционировании процедура должна быть завершена в течение 30 минут после приготовления. restoran-service.ru Продукты упаковываются в вакуумные пакеты или накрываются плёнкой для предотвращения высыхания и посторонних запахов. restoran-service.ru
4. Интенсивное охлаждение. restoran-service.ru Готовые блюда немедленно помещаются в аппараты интенсивного охлаждения. restoran-service.ru Время процесса зависит от типа и объёма продукции, но не должно превышать установленных технологических норм. restoran-service.ru
5. Хранение и транспортировка. restoran-service.ru Охлаждённая продукция хранится в специальных холодильных камерах при постоянной температуре +1…+4 °C. restoran-service.ru Каждая партия маркируется с указанием типа продукта, даты и времени приготовления. restoran-service.ru Для транспортировки используются термобоксы или рефрижераторные фургоны с системами контроля температуры. restoran-service.ru

Технология Cook and Chill широко применяется в ресторанном бизнесе, комбинатах питания, кейтеринговых компаниях и других предприятиях общепита. restoran-service.ru