В чем заключается старинный способ осветления мясных бульонов?

Один из старинных способов осветления мясных бульонов заключается в использовании яичного белка. 14 Его нужно разболтать с 1–2 столовыми ложками бульона, вылить в кастрюлю, довести до кипения, снять с огня, дать отстояться 10–20 минут, а потом процедить. 1

Ещё один способ — использование мясного фарша. 14 Нужно взять 2–3 столовые ложки нежирного фарша (можно из низкосортного мяса), положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, залить стаканом бульона, перемешать и настоять 30–40 минут. 4 Затем всё это влить в горячий бульон, закрыть крышкой и проварить на слабом огне 20–30 минут. 4 Когда оттяжка свернётся и осядет, бульон осторожно процедить. 4