В чем заключается роль белка при мариновании мяса для шашлыка?

Возможно, имелся в виду яичный белок, который добавляют в маринад для шашлыка. m.ok.ru dzen.ru Роль белка в этом процессе заключается в следующем:

• Размягчение волокон мяса. m.ok.ru Яйца содержат природные ферменты, которые способствуют размягчению волокон мяса. m.ok.ru
• Придание маринаду липкости. m.ok.ru Это помогает удерживать пряности и другие ингредиенты на поверхности мяса, придавая ему более насыщенный вкус. m.ok.ru
• Создание защитной плёнки. m.ok.ru Белок обволакивает каждый кусочек шашлыка, создавая оболочку, которая не даёт вытечь большому количеству сока. dzen.ru В результате шашлык получается более сочным. dzen.ru