В чем заключается процесс засолки мяса для приготовления жамбона?

Процесс засолки мяса для приготовления жамбона может проводиться сухим способом или в рассоле. vk.com suseky.com

Сухой способ: vk.com

1. Мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчёта на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. vk.com
2. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60–70 г соли). vk.com
3. Кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух. vk.com
4. Выдерживают в течение 10–15 дней при температуре 3–4 градуса. vk.com

Засол в рассоле: vk.com

1. Готовят рассол: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара. vk.com
2. Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решёткой или доской и заливают холодным рассолом. vk.com
3. Выдерживают в рассоле в течение 6–8 суток. vk.com
4. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10–15 градусов, в него опускают яйцо. vk.com Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. vk.com В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывёт на поверхность. vk.com
5. Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. vk.com Держат в воде в течение 2–3 суток, при этом воду меняют несколько раз. vk.com

После засолки мясо обмывают и коптят в течение 2–3 суток при температуре 25–30 градусов, пока поверхность его не приобретёт красновато-коричневый цвет. vk.com