В чем заключается процесс темперирования шоколада

Темперирование шоколада — это процесс контролируемого нагрева и охлаждения, который необходим для правильного формирования кристаллов какао-масла. 3 В результате десерт приобретает необходимую текстуру: гладкий блеск и хрустящий характер. 12

Процесс темперирования включает три основных этапа: 1

1. Растапливание. 1 Шоколад нужно растопить до определённой температуры, чтобы разрушить все кристаллы какао-масла. 1 Белый и молочный шоколад нагревают до 40–45 °C, тёмный — до 45–50 °C. 1 Важно нагревать шоколад медленно, чтобы не перегреть его, иначе вкус и структура могут быть испорчены. 1
2. Охлаждение. 1 После полного растапливания шоколад необходимо охладить до температуры кристаллизации, которая различается для разных видов шоколада. 1 Для тёмного шоколада эта температура составляет 27–28 °C, для молочного и белого — 26–27 °C. 1
3. Повторный нагрев. 1 Шоколад повторно нагревают до рабочей температуры, при которой с ним можно работать. 1 Для тёмного шоколада она составляет 31–32 °C, для молочного — 29–30 °C, для белого — 28–29 °C. 1

Для темперирования подходит только качественный продукт с высоким содержанием какао-масла. 2