В чем заключается процесс темперирования шоколада для получения блеска?

Процесс темперирования шоколада для получения блеска заключается в кристаллизации какао-масла. 2 В ходе этого процесса масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму, что придаёт шоколаду твёрдость, хрупкость и блеск после охлаждения. 1

Некоторые этапы темперирования:

1. Нагрев шоколада до точки плавления (обычно это 45–50 °C в зависимости от типа шоколада). 2
2. Охлаждение, при этом в шоколад добавляют около 10–15% каллет с температурой 15–20 °C. 2
3. Перемешивание шоколада так, чтобы твёрдые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним. 2
4. Поднятие температуры шоколада до рабочей температуры: 31–32 °С для тёмного шоколада и 29–30 °С для белого и молочного шоколада. 2

Проверить правильность темперирования можно, окунув кончик шпателя в шоколад и оставив на 2–3 минуты кристаллизоваться — если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно. 2

Рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16–20 °С. 2