Процесс получения чёрных оливок из зелёных заключается в следующем: 12

1. Зелёные плоды обрабатывают раствором щёлочи, что помогает убрать горечь. 2
2. Через получившийся рассол пропускают кислород или временно извлекают плоды на воздух. 3 Процедура окисления длится от 7 до 10 дней. 1
3. В качестве стабилизатора окраски применяют глюконат железа (пищевая добавка E579). 1
4. Затем оливки консервируют в банки. 2 После таких манипуляций плоды приобретают чёрный цвет. 2

Также для закрепления цвета в рассол могут добавлять винный уксус, специи и другие ингредиенты. 4

Нюансы в обработке оливок разных сортов могут отличаться. 4