В чем заключается процесс ошпаривания при подготовке осетровой рыбы к кулинарной обработке?

Процесс ошпаривания при подготовке осетровой рыбы к кулинарной обработке заключается в погружении звеньев или порционных кусков рыбы в горячую воду. docs.google.com www.livelib.ru

Для ошпаривания звеньев: docs.google.com www.livelib.ru

1. Звенья погружают кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. docs.google.com www.livelib.ru Количество воды должно быть таким, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. docs.google.com www.livelib.ru
2. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. docs.google.com www.livelib.ru
3. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. docs.google.com www.livelib.ru

Для ошпаривания порционных кусков: docs.google.com www.livelib.ru

1. Куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1–2 минуты. docs.google.com www.livelib.ru Воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. docs.google.com www.livelib.ru
2. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. docs.google.com www.livelib.ru

В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объёме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму. docs.google.com www.livelib.ru