В чем заключается процесс ошпаривания при подготовке осетровой рыбы к кулинарной обработке?

Процесс ошпаривания при подготовке осетровой рыбы к кулинарной обработке заключается в погружении звеньев или порционных кусков рыбы в горячую воду. 14

Для ошпаривания звеньев: 14

1. Звенья погружают кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. 14 Количество воды должно быть таким, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. 14
2. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. 14
3. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. 14

Для ошпаривания порционных кусков: 14

1. Куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1–2 минуты. 14 Воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. 14
2. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. 14

В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объёме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму. 14