В чём заключается процесс массирования мяса?

Процесс массирования мяса заключается в интенсивном перемешивании, основанном на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. studfile.net

Цель процесса — равномерно распределить мясной сок и маринад, сделать мясо нежнее и сочнее. ipita.ru

Некоторые эффекты массирования:

• разрыхление морфологической структуры сырья, разрушение мембран и повышение их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ; moodle.kstu.ru studfile.net
• активизация тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья; moodle.kstu.ru studfile.net
• разрыв мышечных волокон и выход миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности. moodle.kstu.ru studfile.net

Для массирования используют вакуумные массажёры, в которых мясо кладут в барабан, а затем герметизируют, создавая вакуум. ipita.ru В процессе работы барабан медленно вращается, обеспечивая мягкий массаж мяса. ipita.ru