В чем заключается принцип приготовления классического тарт татена?

Принцип приготовления классического тарт татена заключается в том, что в форму сначала выкладывают карамелизированные яблоки, а сверху — тесто. 2 Потом пирог переворачивают, поэтому начинка оказывается сверху. 2

Некоторые шаги приготовления:

1. Замешивают тесто. 4 От охлаждённого масла отделяют 2/3 (100 г), нарезают кусочками. 4 Муку просеивают на стол, добавляют щепотку соли и 1 ст. ложку сахара, масло, рубят ножом в мелкую крошку. 4 Затем добавляют 3 ст. ложки очень холодной воды, замешивают тесто, заворачивают в пищевую плёнку, кладут в холодильник. 4
2. Подготавливают яблоки. 4 Очищают их от кожуры и сердцевины и нарезают довольно крупными дольками — каждое яблоко разрезается всего на 6–8 частей. 4
3. Готовят карамель. 4 На среднем огне нагревают сковороду, насыпают в неё 5 ст. ложек сахара (можно немного больше, если яблоки кислые) плюс 1 ст. ложку воды. 4 Нагревают, постоянно перемешивая, примерно 5 минут. 4 За это время сахар растворится в воде и начнёт карамелизоваться, приобретая коричнево-золотистый цвет. 4 Добавляют в сковороду оставшееся масло (50 г) и готовят на минимальном огне ещё 5 минут, постоянно перемешивая, пока в сковороде не образуется густая жидкость золотисто-коричневого цвета — сливочная карамель. 4
4. В карамель выкладывают кусочки яблок, красиво разложив их по кругу: первый слой яблок выкладывается широкой стороной вниз, а верхний — наоборот, вниз сердцевиной, между кусочками нижнего слоя. 4
5. Выпекают около 20 минут в духовке, разогретой до 190 °С, накрыв сверху листом фольги. 4
6. Вынимают сковородку из духовки. 4 Яблоки при выпекании пустят сок. 4 Если его много, аккуратно ложкой выбирают сок из формы, чтобы осталось чуть-чуть. 4
7. Тесто из холодильника быстро раскатывают в кружок по диаметру сковороды и накрывают яблоки. 4 Тесто должно быть довольно тонким — около 3 мм. 4 Края круга прижимают к форме, лишнее тесто срезают. 4
8. Снова накрывают сковороду фольгой и выпекают ещё 20 минут при температуре 190 °С — до золотисто-румяного цвета теста. 4
9. Готовый пирог вынимают из печи и оставляют постоять около получаса — пока остывшая на дне сковороды карамель начнёт застывать. 4
10. Через полчаса накрывают пирог широким блюдом и аккуратно переворачивают блюдом вниз. 4

Подается тарт татен тёплым, с небольшим количеством мороженого или взбитых сливок. 4