В чем заключается особенность рецептуры заварных сортов хлеба?

Особенность рецептуры заварных сортов хлеба заключается в том, что в их основе лежит заварка из воды и муки, иногда с добавлением солода или пряностей. vk.com

За счёт заваривания присутствующий в муке крахмал набухает и клейстеризуется, связывая значительное количество воды. vk.com Этим объясняется влажный и сочный мякиш такого хлеба в течение длительного срока, в нём существенно замедляется процесс черствения. vk.com

Корочка заварного хлеба ярче окрашена, потому что разрушенный крахмал более подвержен действию ферментов с образованием моно- и дисахаридов. vk.com Этим же объясняются и более выраженные вкусоароматические характеристики такого хлеба. vk.com

Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. safclub.ru Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. safclub.ru Эфирные масла, содержащиеся в них, за счёт высокой температуры раскрываются сильнее. safclub.ru