Особенность рецептуры заварных сортов хлеба заключается в том, что в их основе лежит заварка из воды и муки, иногда с добавлением солода или пряностей. 2

За счёт заваривания присутствующий в муке крахмал набухает и клейстеризуется, связывая значительное количество воды. 2 Этим объясняется влажный и сочный мякиш такого хлеба в течение длительного срока, в нём существенно замедляется процесс черствения. 2

Корочка заварного хлеба ярче окрашена, потому что разрушенный крахмал более подвержен действию ферментов с образованием моно- и дисахаридов. 2 Этим же объясняются и более выраженные вкусоароматические характеристики такого хлеба. 2

Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. 1 Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. 1 Эфирные масла, содержащиеся в них, за счёт высокой температуры раскрываются сильнее. 1