В чем заключается особенность карамелизации сахара?

Особенности карамелизации сахара:

• Распад молекул сахарозы при воздействии температуры выше 100 °С. 1 Сахароза теряет кристаллическую структуру и переходит в конденсированное состояние с окраской, меняющейся от светло-жёлтой до тёмно-коричневой. 1
• Изменение текстуры сахара. 3 При нагревании сахар разжижается и меняет свою текстуру: сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». 3
• Высвобождение летучих химических веществ. 4 Например, диацетил придаёт характерный карамельный привкус. 4
• Влияние на глубину процесса концентрации, температуры, pH среды, а также продолжительности нагрева. 1