В чем заключается особенность карамелизации сахара?

Особенности карамелизации сахара:

• Распад молекул сахарозы при воздействии температуры выше 100 °С. lib.ugsha.ru:8080 Сахароза теряет кристаллическую структуру и переходит в конденсированное состояние с окраской, меняющейся от светло-жёлтой до тёмно-коричневой. lib.ugsha.ru:8080
• Изменение текстуры сахара. povarixa.ru При нагревании сахар разжижается и меняет свою текстуру: сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». povarixa.ru
• Высвобождение летучих химических веществ. en.wikipedia.org Например, диацетил придаёт характерный карамельный привкус. en.wikipedia.org
• Влияние на глубину процесса концентрации, температуры, pH среды, а также продолжительности нагрева. lib.ugsha.ru:8080